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普洱茶的来龙去脉
发布时间:2019-12-01        浏览次数: 次        

  中国茶叶界本已乱象丛生,普洱茶市场更是因为角度不同或理解不一而众说纷纭。普洱茶与其它品类茶叶不同,它既可品饮,又能收藏,还能投资。普洱茶完成了从消费品到艺术与金融品的系列改造,形成了独到的话语体系,散发出如同普洱茶奇特陈香那样的独特魅力。然而普洱茶的收藏没有一个标准依据,很多人对普洱茶的认识只是瞎子摸象。为了让茶友们理清头绪,本期邀请了长期穿梭于粤滇两地的实践性普洱茶研究学者崔毅先生,为我们介绍普洱茶的来龙去脉。

  崔毅:不一样。普洱茶树是大叶种乔木茶,与内地的中小叶灌木茶不同。大叶种乔木茶是茶叶的始祖,内地的中小叶茶树是逐渐繁衍而来的。大叶种乔木茶树外形就与中小叶茶树差异很大,他们在野外散养的,高的能达到十几米,树径一个人都报不过来,非常壮观。

  大叶种乔木茶通常而言,香气不如中小叶茶叶,所以茶友们不难发现,很少见到云南绿茶——滇青,用大叶种茶叶做的绿茶通常上不了台面。大叶种茶叶的优点又何在?它们的内含物远比中小叶茶叶丰富,水浸出物含量也很高。换句话说,茶汤泡出来很浓稠,茶味更足更醇厚。用它们制作普洱茶,在后期发酵时,就会像高度酒陈放胜于低度酒一样,具有更强的发酵转化能力。也就是说,普洱茶只适合以大叶种乔木茶制作,大叶种乔木茶又最适合制作普洱茶。

  崔毅:普洱茶从制作工艺上来说,就像一种烹饪技法,一份食材,可以煎,也可以炒。为什么普洱茶唯云南独有?那是云南申请了普洱茶地理保护,必须是指定产区的指定品种,才能叫普洱茶。其它省份可以同类技艺生产,可以叫晒青绿茶等别的品名,不允许叫普洱茶。

  此外,普洱茶标准中,还有茶树种类限定,必须采用大叶种茶树生产,而这个品类唯云南周边才有,内地很多省份没有大叶种茶叶。当然实践中,像云南知名茶山中的景迈山,山上既有大叶种,也有中小叶种茶叶,制作成普洱茶,也是得到业界认可的。

  更核心的问题,普洱茶界如果按生产地看,云南很多地方都生产普洱茶。可如果按照广东粤港传统消费地来看,云南很多产区尽管也是乔木大叶种茶树,但其产地口味离核心产区口味,差异较大,是广东行家们不能接受的。

  崔毅:绿茶有炒青、蒸青与晒青三种制作工艺,普洱茶就是一种最原始的绿茶制作技法,分原始与现代两类。按最原始的制茶工艺,就是茶叶经过简单炒制与揉捻后,经太阳晒干或火塘边烘干,就完成了制作;现代普洱茶制作精细了很多,茶叶经过萎淍(令带水的湿鲜叶干燥并同时内部发酵)后,再下锅炒制,揉捻后再整理茶叶条索形态,最终晒干完成制作。

  从具体的制作技艺来看,九十年代中期前,不少原始普洱茶制作比较粗犷,茶叶采摘嫩芽小叶与大叶粗梗都有,既有用水来杀青的,也有用锅来炒制的。原始炒锅排烟条件不好,加之雨季很可能没有阳光晒茶,只能在火塘边烘干,茶叶的烟味普遍较重。这些茶叶在新茶时多数人并不喜欢,可是如果储存得当,后期却可能转化为奇妙的香气,普洱老茶文化发源地的香港,就有一些老茶客,专门追捧这类柴香味的普洱茶。茶友们如遇到此类柴香普洱,千万别误以为低劣,里面真有一些值得挑选。

  现代普洱茶虽然制作精细了,但其中制作理念差异非常大。一部分专业藏友,明白普洱茶越陈越香,新茶基本不喝,只用于收藏。他们所收藏的普洱茶,要炒制比较轻的,茶叶中的生物酶活性保留得比较好,将来在长期陈放的自然发酵过程中,普洱茶的转化空间比较大。

  另一部分新入门的茶友,对普洱老茶文化不太了解,往往将过去喝绿茶的习惯带到了普洱茶中,追求新茶的香甜。很多茶商不是不懂,就是省得教育客户,直接逢迎客户习惯,不管将来的陈放转化,将茶叶炒得尽可能香甜。目前市场上这类绿茶化的制作手法是主流,除非客户有特殊要求,否则茶商都会这样制茶。我们收藏普洱茶,就是要知其所以然,吃透普洱茶的发酵转化机制,不去盲从市场主流。

  收藏投资导刊:您说普洱茶还有原始工艺,可是现在很多茶商,又标榜自己是古法制茶,究竟怎么回事?

  崔毅:古代的记载不详尽,我们只能从其中端倪,窥探原始的古法制茶概貌。但这有助于我们完整地理解普洱茶工艺的演进历程。

  三国以前云南基本未纳入中原政权版图,普洱茶在远古时怎样制茶,没有详细记载。诸葛亮开辟了云南种茶历史,直至今日在云南广为流传。

  唐人樊绰于唐咸通三年(862年)撰写的《蛮书》中“茶,出银生城界诸山,散收,无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之……”。这说明上古时没有明确的精细制作方法,而品饮方式,与湖南保留的姜盐茶类似。

  宋代是与金连年征战,急需战马,大理国便在步日部设“茶马市场”,以茶换藏马,再将马匹北易与宋。茶市扩大促进了云南各地茶叶种植,只为供应宋的需要。据《澜沧县志》记载:“班崴大茶树为北宋栽种”。大理国独立于宋,以致普洱茶在唐宋这个茶业迅猛发展期中,隔离于世地缓慢地发展。

  元朝灭大理国后,大批汉人迁居云南,加强了中原文化在云南的渗透与传播,推动了云南茶叶向团饼茶发展。以牛羊肉和奶制品为主食的蒙古人,很快迷恋上了普洱茶能刮油解荤、补充营养的功效,透过更发达的茶马古道,普洱茶步入了西藏及更多地区。《澜沧县志》称:“有景迈、勐本、芒埂、糯岗、芒景、翁居、翁洼、芒洪等茶园为元代栽种”。这些茶区的发展,见证了当时普洱茶的兴盛。

  到了明代,普洱茶普遍受京城各族人士喜爱,明朝方志学家谢肇淅著《滇略》中将此情况记为:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。证明了普洱茶直到明代,多是紧压茶形态——“龙团是下关沱茶、凤饼是普洱圆饼”。普洱茶的紧压茶成于宋元时期,因云南相对与世隔绝,未受明代废弃龙团凤饼改饮散茶影响,hao123com网站之父是谁?,唐宋古法得以保留。

  崔毅:清宫历代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大叶继续用于制作紧压茶,大受边区牧民欢迎。而精制的芽头茶、紧压茶与茶膏,就越来越受宫廷青睐。于雍正七年(公元1729年)列入贡茶案册,故有“普洱茶名遍全国,味最酽,京师尤重之”的史记。清雍正皇帝更是将普洱茶列为贡茶;乾隆不仅亲自命名普洱茶命名赋诗,还大量饮用推崇;清嘉庆年间甚至到了“一两普洱几两金”的程度,嘉庆四年九月十九日,军机处查抄和珅府时还记载着查得“普洱茶三百圆八十八团桶”。

  清朝时,制作贡茶可不是件容易的事,用料要采用春前最先发出的芽叶,采时非常讲究,要“五选八弃”,即选日子、选时辰、选茶山、选茶丛、选茶枝,弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃虫食、弃色紫,制作前要先祭茶祖,掌锅师傅要沐浴斋戒,炒青完毕,晒成干茶,又要蒸压成形、风干包装,每道工序都十分繁杂神圣。皇家御用的困鹿山茶园,贡茶的加工程序异常繁复,需经72道工序,加工周期最长可达36天。可见清代普洱茶不仅已开始精工细作,漫长的制作期还决定了其中必有发酵工艺。

  崔毅:清末民初普洱茶价格最高,柴萼《梵天庐丛录》记载“普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金”。国外亦有记载,朝鲜学者李圭景在《五洲衍文长笺散稿》中记载,“今燕都茶品之藉藉盛行者,普洱茶为第一,白毫茶为第二,青茶为第三,黄茶为第四”。由此可见,清代的普洱茶消费已风靡京城。

  普洱茶精制的进京,次等的民用,粗制的进藏。阮福《普洱茶记》中就提到“于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖”。时至今日,北京也是全国最接受普洱茶的地区之一,北京高端人群品享普洱之风日盛,这是深厚的历史渊源使然。

  崔毅:清朝结束后,连年战火使普洱茶从此淡出了大部分国人视线。广大内陆地区很多人对普洱茶都不胜了解,甚至有人把普洱归为红茶。

  内地市场动荡,却并没使普洱茶彻底偃旗息鼓,边销茶与侨销茶一直没有停止过销售。创立于1938年的勐海茶厂创始人李拂一先生,记载勐海地区的“红汤茶”制作方法:制茶分初制、再制两次手续。茶农将茶叶入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮……入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥……所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。谭方之(1944)也论及“发汗茶”:以揉就之茶团堆积楼上,须经四十日,因气候潮湿,更兼黑条二介已受水湿,茶中发生Lposc类之酵素,而行馥酵,俗称发汗……。

  “红汤茶”与“发汗茶”证明,民国时普洱茶,是在本属绿茶的初制茶基础上,进行发酵的改造茶。不少不明就里的人,甚至以为那是红茶。在完成于解放前的各家著作里,关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载,都有着异曲同工之妙,都说当时的普洱生茶,汤色是红的。

  崔毅:建国后的普洱茶发展经历了港产、厂产、和本土三个阶段。港产阶段,新中国成立了,私商被取缔,一切都是统购统销,云南的普洱茶生产几乎停顿。香港喝惯了红汤普洱茶的客人,喝不惯发酵不到位的新滋味,这就导致市面上老茶饼很吃紧,像宋聘号、敬昌号、同庆号等等,价格飞涨,却又无货可供。澳门茶商卢铸勋凭着回忆:“爷爷的爷爷就已经在经营普洱茶,那些刚做出来的普洱茶,汤色也蛮深,但要放上六七年,味道更纯和了才出售”,他开始在香港生产研发红汤熟茶,满足港澳市场。每担云南茶青加水20斤发热至75度,反堆数次茶约七成干,装包入仓即可。可就算是刚刚生产出来时的茶饼都是生茶,汤色红亮,口感不错。

  广产阶段。卢铸勋后来把这门发酵技术传授给曾启,曾启之后到广州加入广东茶叶进出口公司,做茶业发酵师傅,1958年开启了在广东普洱茶发酵之路。广东茶叶公司经过两年无数次反复试验与验证,终于于1957年成功研制出一项完整的“人工加速普洱茶后发酵加工工艺技术”,以云南茶菁,再拼配上广东当地的茶菁,制成广东普洱茶。80年代是广东普洱茶的高潮,当时省公司下面的各个子公司比如肇庆、四会等,各地县市都在做普洱茶。九十年代末广云贡饼曾经停产,2005年前后又恢复生产至今。

  广东普洱茶也称“发水茶”,独具特有的滑度、厚度、劲度、顺滑感、喉润异常甜美,具有广式韵味,特别适合港澳及东南亚、日本等市场消费者的口味,深受欢迎,是见证普洱熟茶历史的活化石。代表性的“广云贡饼”在收藏市场中,拍卖价格屡创新高。

  虽说拼配了广东茶菁的普洱生茶,味道上比纯正的云南茶差了不少,但毕竟是红汤的生茶,在粤港澳和东南亚各地,比那些云南中茶公司生产的清汤茶,市场要好许多。如此一来,香港的市场上,也就再也见不到云南的茶菁,港产普洱茶就彻底结束了。广云贡饼在几十年的发展过程中,向茶界展示不同原料、不同产地、不同风味的普洱茶产品,为茶界提供了丰富多彩的经验。广东独创的配方和工艺技术的应用,使普洱茶生产和出口得到了跳跃式发展,为中国普洱茶的发展做出了重要贡献。茶界都认同,现代普洱熟茶工艺的发源地就在广东。

  本土阶段。1973年,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱生茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。接受任务的勐海茶厂在借鉴广东普洱茶生产经验后,结合云南天气条件进行技术调整,做出了本土化产品。到1975年,产品基本定型,形成了今天广为人知的现代普洱熟茶。并将“发水茶”技术带回云南。从此,云南开始效仿广东做法进行加速发酵工艺试验,并逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势,使熟普洱茶的加工生产得到更快更好的发展。当前,云南普洱熟茶制作主要集中在西双版纳勐海县,其天气等综合条件,被业内公认为最理想的发酵大环境。云南熟茶如离地发酵、竹栏发酵、竹筐发酵等发酵新技术,如今也在不断向更卫生、更柔性、更醇净的方向发展。

  在恢复熟茶生产的同时,市场中还有不少人认为,普洱生茶的生物酶活性未被传统湿藏高温破坏,在长期自然发酵后,转化的口感比熟茶更好喝,于是自2000年后,从茶商到茶客,都多了不少人囤积生茶,这些茶叶也被称为干仓茶。相对而言,顶级的散料很少被用于制作熟茶,收藏者们更看重干仓生茶的发酵转化潜力,常常购买后自行储存,以期待更有魅力的转化。

  基于市场既有短期品饮需要,又想兼顾茶叶的发酵转化潜力,于是便有厂家推出了轻度发酵熟茶——通常只发6至7成熟。这样的茶叶当年喝虽不如传统全发酵熟茶那样醇厚,但也比新茶喝起来刺激性小,还有一定的再发酵转化能力。

  至于喝新茶的茶客,市场中也不在少数,他们往往带着绿茶的习惯来品饮普洱茶。尽管这样可能带有一定的盲目性,但盲目的人多了,也成为了一种潮流。在这股潮流的推动下,云南一些原先做绿茶与红茶的产区,尽管所产茶叶老行家不认可,但当年的新茶十分香甜,就吸引了这批生茶爱好者追逐,有些知名山头价格甚至远高于传统知名产区。

  崔毅:普洱茶的收藏价值,包含“发酵”与“陈化”两种价值。生茶是两种价值兼备,而熟茶则要区分:全发酵的熟茶,尽管只有陈化价值,实践中陈年熟茶相比新熟茶,口感更为绵柔顺滑,具有极高的品饮价值,只是真正懂得品鉴的茶客不多;轻度发酵熟茶则仍具发酵机制,如长期储藏得当,品质提升空间相当大。

  相比生茶,熟茶的“水更深”。普通水平的茶客,就能区分生茶好坏,品鉴熟茶,则需要专门花心思去研究,否则难辨好坏——底料是台地茶还是古树茶?是春茶还是雨水茶?发酵工艺做得够不够好?因传统熟茶发酵起一个堆头,常需要数吨茶叶,因此市场中以高端底料制作的上好陈年熟茶,少之又少,价格肯定不菲。换句话说,如果你能吃透熟茶底料与工艺好坏,熟茶自有熟茶的收藏价值。

  崔毅:一言概之,普洱茶是多样茶。生茶与老茶,都属于晒青绿茶。与传统烘青绿茶高温消除茶叶生物酶转化机制不同,晒青绿茶在炒制时锅温较低,不会完全将茶叶炒死,后期透过阳光低温晒干,保留了茶叶的再发酵机能。

  熟茶则介乎与红茶和黑茶之间:红茶是经过前期工序后,进行全发酵再烘干;熟茶则是可以像黑茶般全发酵后再干燥,也可以半发酵后再晒干——半红半黑之间的茶类。

  所有普洱茶的共性就是:只要选料得当,储存又好,长期陈放后,都能因口感的提升,而具备升值能力。

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